PAN DE TRIGO Y MAIZ CON BARM DE LEVADURA SALVAJE

Este pan lo hice siguiendo las instrucciones del libro: El Aprendiz de panadero. Os dejo las instrucciones que dá y algunos pasos que yo he hecho.

Ingredientes
Barm:
450 grs. de harina rica en gluten
475 ml. de agua, a temperatura ambiente
200 grs. de cultivo base ( levadura salvaje ).

Masa de arranque firme:
115 grs. de barm
130 grs. de harina rica en gluten
50 ml. de agua.

Masa final:
400 grs. de harina de trigo
90 grs. de harina de maiz
90 grs. de harina de trigo integral
350 ml. de agua
20 grs. de sal

Elaboración
Como hacer el Barm
Mezcla la harina, el agua y el cultivo base en un cuenco, Asegurate de que el cultivo queda distribuido homogéneamente y que toda la harina se hidrata. Obtendrás una esponja húmeda y pegagosa similar al poolish. Pasa esta esponja a un contenedor de plástico transparente, vidrio o de cerámica del doble de tamaño que el barm. Cuando pases el barn a ese recipiente, mójate repetidamente las manos o la espátula que uses para evitar que se pegue. Tapa el recipiente con una tapa o film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente unas seis horas, o hasta que aparezcan burbujas. El film de cocina se hinchará como un globo, y lo mismo ocurrirá si la tapa es de plástico. Cuando eso ocurra, abre la tapa o levanta el plástico para dejar que salga el aire ( ¡ no lo respires: el gas carbónico mezclado con vapores de etanol te tumbaría ! ). Vuelve a taparlo y deja enfriar el barm toda la noche antes de usarlo. Estará listo para su uso al día siguiente y será utilizable durante tres días. Pasado ese tiempo, o si usas más de la mitad durante los tres días siguientes, tendrás que renovarlo.
El procedimiento típico para renovar el barm consiste en duplicar por lo menos la cantidad.También puedes tripicarlo o cuadripicarlo. Es recomendable iniciar la fermentación del barm como máximo 3 días antes del momento en que se planea usarlo. Si tienes gran cantidad de barm pero no lo has renovado durante un tiempo, descártalo todo menos una taza y renuévalo con cuatro tazas de harina y 2 1/2 ó 3 tazas de agua, removiendo hasta que toda la harina quede integrada.
Si has ido utilizando y renovando el barm periodicamente, no tienes por qué descartar una parte. No obstante lo que no puedes hacer es, por ejemplo , usar una taza del barm que tengas para hacer pan y luego renovar el resto con solo una taza de harina y un poco de agua. Siempre tienes que doblar como mínimo la cantidad de barm restante.
Puedes hacerlo eliminando una parte o dándosela a alguien antes de renovarlo , o esperando a usarlo más antes de ser renovado ( recuerda que tienes un margen de tres dias nates de tener que renovarlo.
También puedes congelarlo hasta 6 meses y luego descongelarlo en el frigrifico tres dias antes de su uso. Cuando se haya descongelado lo suficiente comoo para poder usarlo ( al dia siguiente ), descártalo todo menos 1/2 taza y renuévalo tal como se ha descrito anteriormente. Luego renuevalo otra vez al dia siguiente, hasta conseguir de nuevo de 4 a 6 tazas de barm.. Al día siguiente tendras un barm consistente y listo para el uso. Por supuesto aun tendran que pasar dos días mas para tener la masa lista.
El modo de renovarlo es pesar la cantidad de barm que te planteas renovar. Así, sí tienes pensado renovar 450 grs. de barm, puedes convertirlo en 1 kilo añadiendo 225 grs. de harina (1 1/2 tazas ) y de agua ( 1 taza ); Y dejalo fermentar de 4 a 6 horas. Si usas barm frío, recien sacado de la nevera, calienta el agua hasta unos 30º C para compensarlo y acelerar el inicio de la fermentación. No obstante, nunca dejes que la masa de arranque esté caliente.
Cuando la masa de arrranque esté esponjosa y con burbujas, métela en la nevera y déjala toda la noche antes de emplearla. Técnicamente podrías empezar a usarla en cuanto empieza a sacar burbjujas, pero yo prefiero esperar hasta el día siguiente porque así se consigue un sabor más complejo.

Como hacer la masa de arranque:
Saca el barm de la nevera y mide la cantidad una hora antes de hacer la masa final para que se atempere. Para hacerlo, moja un medido de 2/3 de taza en un cuenco de agua y llénalo de barm ( al estar mojado el medidor, podrás introducirlo fácilmente en el recipiente del barm ). Echa el barm en un cuenco pequeño, tápalo con un trapo o un film de cocina y deja que se atempere una hora.
Incorpora la harina y mézclala con el barm, añadiendo el agua justa para que puedas amasarla y crear una pequeña bola con textura de la masa de pan francés. No hace falta que la trabajes mucho; sólo hasta que la harina quede hidratada y el barm se distribuya de forma homogénea. Engrasa un pequeño cuenco o el interior de una bolsa de plástico con el pulverizador de aceite y coloca la masa de arranque en el cuenco y tapalo.
Deja fermentar a temperatura ambiente unas 4 horas, o hasta que la masa de arranque por lo menos haya duplicado su tamaño. Si tarda más de cuatro horas, dale más tiempo y comprueba su estado a cada hora aproximadamente. Luego métela en la nevera y dejála reposar toda la noche.
Saca la masa de arranque de la nevera una hora antes de hacer la masa final. Córtala en unos 10 trozos con una espátula o cuchillo de sierra. Rocíala con el pulverizador de aceite, tápala con un trapo o un film y déjala reposar una hora para que se atempere.


Para hacer la masa final:
Mezcla harina y la sal en un cuenco de 1 litro ( o en el vaso de un robot de cocina ). ( Yo mezclé primero la harina y el agua para hacer la Autólysis, es decir para que el gluten y los aromas desarrollen bien, y dejándola reposar durante 30 minutos ).
Añade los trozos de masa de arranque y suficiente agua para que los ingredientes liguen y formen una masa homogénea mientras remueves con una cuchara de metal ( o mézclalos a baja velocidad con el accesorio de palas ). Espolvorea la superficie de trabajo con harina, coloca la masa encima y amasa a mano de 12 a 15 minutos ( o amásala con el accesorio amasador en el robot de cocina. ( Yo la amase en la Kenwood a velocidad minima al principio y luego a velocidad 1 durante 4 mintutos, la dejé reposar durante 5 minutos y volví a amasar durante 4 minutos más a la misma velocidad, añadiéndole durante esta fase la sal disuelta en un poquito de agua ). Corrige de agua o harina en caso necesario.

La masa debe quedar firme pero adherente. Rocia un gran cuenco con aceite y coloca la masa dentro, haciéndola girar para que se engrase bien. Tapa el cuenco con film de cocina.
Deja fermentar la masa a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas, o hasta que la masa haya doblado prácticamente su tamaño. ( En este punto yo le he hecho 3 foldings de unos 30 minutos de espera entre uno y otro, en una caja de esas como tuppers de plástico grandes, Es una cosa que funciona la mar de bien ).

Sácala con cuidado del cuenco y divídela en dos porciones iguales o en trozos menores si vas a hacer panecillos, teniendo cuidado de que se desgasifique lo menos posible. Moldea la masa en bolas, baguettes, etc.
Deja que la masa fermente de nuevo en bannetones o boles para la fermentación secundaria o sobre bandejas cubiertas con pergamino enharinado con semolina o harina de maiz, rocia la parte de la masa que queda al aire con el pulverizador de aceite y cubrela con un trapo o film, Puedes dejar fermentar las piezas dos o tres horas u optar por la fermentación retardada en la nevera. Si la retardas, sácala de la nevera cuatro horas aproximadamente antes del momento de hornearlas.
Prepara el horno para la cocción a la piedra. Precalienta el horno a 260 º C. (Yo lo he hecho a 300º C, y lo he puesto en el horno holandés en frio, de este modo no he necesitado hacer la operación del vapor, el mismo horno holandes la ha efectuado ).
Marca las piezas, pasa las piezas a la piedra de hornear ( u hornéala directamente en la bandeja ). Echa una taza de agua calente en la bandeja que habremos puesto abajo para generar vapor y cierra la pueta. Al cabo de 30 segundos, rocia las paredes del horno con agua y cierra de nuevo. Repite esta operación dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la última vez, baja el termostato del horno a 230º y prolonga la cocción 10 minutos más. Si es necesario, gira las piezas 180º para que se cuezan de forma homogénea y déjalas 10 ó 20 minutos más, o hasta que estén doradas por toda la superficie y sonar a hueco al darles un golpecito por debajo.
Pasa los panes ya cocidos a un soporte de bandejas y dejálos enfriar un mínimo de 45 minutos antes de cortarlos o servirlos.