domingo, 24 de mayo de 2009

PAN DE TRIGO CON PIMIENTOS, AJO, ACEITE Y ALBAHACA

Un pan estupendo en sabor y textura. Ha quedado con una miga de peso y algo húmeda. La mezcla de los pimientos, el ajo y el aceite, le confieren un sabor excepcional. No es preciso si no se acompaña con nada, por sí solo se basta.


Ingredientes
Masa de arranque firme
115 grs. de barm
130 grs. de harina rica en gluten
50 ml. de agua.

Masa final
500 grs. de harina de trigo
100 grs. de harina de trigo integral
350 ml. de agua
1 tarrito de preparado para Bruchetta de pimientos, ajo, aceite y albahaca.

Elaboración
Saca la masa de arranque de la nevera 1 hora antes de hacer la masa final. Para que se atempere.

Mezcla la harina y el agua en un cuenco ( o en el vaso de un robot de cocina ). Integra bien el agua, solo para que la harina se hidrate, sin necesidad de amasar demasiado. Y déjala reposar durante 20 ó 30 minutos para que el gluten se desarrolle bien.

Añade los trozos de masa de arranque y suficiente agua para que los ingredientes liguen y formen una masa homogénea mientras remueves con una cuchara de metal ( o mézclalos en la amasadora durante 4 minutos, primero a velocidad mínima y luego a velocidad 1 ó 2. Déjala reposar de nuevo 5 minutos y vuelve a amasar igualmente durante otros 4 minutos). En los últimos minutos agrega el preparado para bruchetta y corrige de agua o harina en caso necesario.

Rocía un gran cuenco con aceite y coloca la masa dentro, haciéndola girar para que se engrase bien. Tapa el cuenco con film de cocina.
Deja fermentar la masa a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas, o hasta que la masa haya doblado prácticamente su tamaño. ( Llegados a este punto yo le he hecho 3 foldings de unos 30 minutos de espera entre uno y otro).

Sácala con cuidado del cuenco y divídela en dos porciones iguales si vas a hacer panecillos, teniendo cuidado de que se desgasifique lo menos posible. Moldea la masa en bolas, baguettes, etc.
Deja que la masa fermente de nuevo en bannetones o boles para la fermentación secundaria o sobre bandejas cubiertas con pergamino enharinado con semolina o harina de maíz, rocía la parte de la masa que queda al aire con el pulverizador de aceite y cubrela con un trapo o film, Puedes dejar fermentar las piezas dos o tres horas u optar por la fermentación retardada en la nevera. Si la retardas, sácala de la nevera cuatro horas aproximadamente antes del momento de hornearlas. (Yo la he tenido 48 horas retardándola en el nevera).
Prepara el horno para la cocción: a la piedra, en la bandeja o en el horno holandés. Si lo haces en las dos primeras, pon una bandeja abajo para hecharle agua en el momento de introducir el pan, para generar vapor. Si lo haces como yo en el Horno Holandés, no es preciso este proceso, ya que el mismo hará esa función. Precalienta el horno a 250 º C.

Marca las piezas y pásalas a donde quieras cocerlas e introducelas en el horno. Si las haces en la bandeja o piedra de hornear, echa una taza de agua caliente en la bandeja que habremos puesto abajo y cierra la puerta rápidamente. Al cabo de 30 segundos, rocía las paredes del horno con agua y cierra de nuevo. Repite esta operación dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la última vez, baja el termostato del horno a 230º y prolonga la cocción 10 minutos más. Si es necesario, gira las piezas 180º para que se cuezan de forma homogénea y déjalas 10 ó 20 minutos más, o hasta que estén doradas por toda la superficie y suenen a hueco al darles un golpecito por abajo. ( Al hacerlo en el horno holandés te evitas toda esta operación ).

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