sábado, 23 de mayo de 2009

PAN CAMPERO

Os presento mis panes les he llamado Campero, la receta es un experimento que he hecho con las diferentes clases de harina y la grasa. Y a pesar de estar hechos con la misma masa y el mismo horno, la textura de ellos es diferente.


Uno esta hecho a la piedra, (en mi caso es un ladrillo o baldosa de gres porcelanica, de las que me sobraron cuando cambié el piso de los armarios de casa, desconozco las autenticas piedras para esta función pero con esta baldosa me ha salido el pan muy bueno).


Y el otro está hecho en la cazuela de hierro (Horno Holandes).

Ingredientes
700 grs. de harina de trigo de fuerza
200 grs. de harina de trigo integral ecológica
100 grs. de harina de maíz blanca precocida
100 grs. de masa madre liquida ( levadura salvaje )
20 grs. de sal
60 grs. de manteca de cerdo ( punto pomada)
10 grs. de levadura de panadero en polvo.
550 grs. de agua

Elaboración
Mezclar las harinas con el agua y dejar reposar durante 30 minutos aproximádamente para que el gluten y los aromas se desarrollen bien, ( a este proceso se le llama autólysis ).
Transcurrido este tiempo añadir la sal, la manteca de cerdo y la masa madre y la levadura de panadero en polvo, amasar en la Kenwood, velocidad 2 durante 5 o 6 minutos, tapar y dejar levar, bien abrigada hasta que haya duplicado su volumen.
Hacer foldings espaciados entre sí unos 20 o 30 minutos ( Si los hacéis y dejáis en un tupper grande y tapado, la masa queda mucho mejor ) pasados 3 foldings, darle la forma redonda y dejar levar en el banneton o cestita enharinada.
Precalentar el horno a 300º C, con la piedra dentro y una bandeja para echarle agua en el momento de meter el pan y rociar las paredes del horno con un spray con agua para generar vapor y que la corteza del pan salga más crujiente, hacer esto cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos, en el momento de meter el pan, bajar la temperatura a 220 ºC y dejar hasta que esté dorado y suene a hueco por abajo.

O bien calentar el horno a 220 ºC y poner el pan en la cazuela de hierro y dejarla hasta que esté dorado y suene a hueco por abajo, aproximadamente 40 o 45 minutos. Si es necesario podéis sacarlo de la cazuela los últimos minutos para que se termine de dorar al gusto.

Como podreis apreciar las texturas del pan han quedado diferentes.
Aquí teneis la del Horno Holandés, la miga ha quedado un poco más compacta y con multitud de agujeritos.


Y aquí el de la Piedra, este ha quedado un poco más bajito pero mucho mas ojeroso.

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