TERRINE MAISON

Hoy os presento un plato de la cocina francesa y con él participo en el 1º Concurso Internacional Gastronómico organizado por Apicius de La Cocina Paso a Paso y los patrocinadores siguientes:




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Cuando descubrí esta receta, me llamó mucho la atención, porque combinaba el conejo con la ternera y el cerdo, pero especialmente por la forma en que le daba uso.

Eso de deshuesar un conejo y hacer filetes con su carne, fue un reto para mí, porque, ¿¡como demonios! se puede hacer? Si debido a su característica piel, lo que quedaría medianamente bien serían sus lomos.

Otro tanto ocurre con el picado, debido a lo mismo. Llegado a este punto mi desconfianza iba haciendo mella… ¿Quedará bien, se notará mucho esa piel entre el picado, o al final tendré que tirarlo?
Y debo decir que una vez realizado, el resultado ha sido bueno.

Así que para todos los indecisos y desconfiados como yo… ¡Animo y adelante!



Ingredientes
1 Conejo
200 grs. De magro de cerdo
200 grs. De ternera
150 grs. De panceta
1 Manita de cerdo (ver apartado de sugerencias)
Lonchas de bacon (tantas como se necesiten para cubrir el molde)
1 Huevo
¼ De litro de vino blanco seco
1 Vasito de coñac
1 Cucharada de aceite
2 Cebollas
2 Zanahorias
1 Diente de ajo
2 Clavos de olor
1 Hoja de laurel
1 Ramillete de perejil
Sal
Pimienta en grano


Elaboración
Deshuesar el conejo y cortar la carne en filetes (reservando los huesos y restos) y poner a macerar durante 24 horas en el frigorífico con el vino, el coñac, el aceite, 1 cebolla picada, 1 zanahoria picada, el diente de ajo picado, el laurel, los clavos y la pimienta en grano.

Cocer con poca agua los huesos y restos del conejo, la manita de cerdo, la otra zanahoria y cebolla, la sal y el perejil. Reducir hasta obtener 1 tazón de caldo filtrado.

Escurrir la carne del conejo, reservar los filetes y picar los recortes junto con el hígado, la ternera, el magro, la panceta y el caldo.
Salpimentar, agregar el huevo batido y un poco de marinada.
Forrar la terrina con las lonchas de bacon dejándolas sobresalir. Colocar dentro capas de picadillo y filetes de conejo, alternándolas.
Verter el caldo por encima y deberá superar el nivel del paté en 3 o 4 mm.
Y cubrirlo doblando hacia el centro las lonchas sobresalientes de bacon.

Tapar y cocer al baño de María en el horno a 160º C, durante 2 horas. Dejarlo enfriar y meter en el frigorífico durante 24 horas.


Esta receta esta tomada de la web, concretamente de la página de Aracetas.



Nota personal
Tener en cuenta que la carne debe ser picada, no triturada, ya que la textura quedará mejor y un poco más esponjosa; y para eso sería mejor picarlas por separado y hacer la mezcla luego, (que no os ocurra como a mí, que la pique toda junta y por culpa del conejo se trituró un poco más de la cuenta).
Ayudaros de unas tijeras para cortar los trozos del conejo que no se piquen bien.


Sugerencias
La receta original indica ½ manita de cerdo, yo le puse 1 y aun así la gelatina que debe quedar cubriendo el paté quedó poco cuajada, se hizo líquida a los pocos minutos.
Mi consejo es que se aumente la cantidad de manitas o bien que se le añada al caldo unas hojas de gelatina o un poco de agar-agar.