KETCHUP DE PIMIENTOS, MANZANAS Y TOMATES VERDES

 







































Para la gran mayoría, Ketchup significa salsa de tomate embotellada, pero no acaba aquí, y aunque es probable que la palabra derive del "ketjap malayo", una salmuera para escabechar pescado, también se puede hacer un Ketchup a la carta, con los sabores que más nos gusten, pueden ser de frutas, verduras, o frutos secos; siempre llevan sal y especias, y a menudo vinagre y azúcar.

Es importante emplear ingredientes frescos de primera calidad.  Lo mejor es hacer el Ketchup en plena temporada de frutas o verduras (antiguamente en Gran Bretaña, hacer Ketchup de champiñones era la forma más eficaz de conservar los champiñones que se recogían en cierta época del año).
Estos se diferencian de la mayoría de salsas porque suelen ser extractos de una sola fruta o verdura y suelen ser más claros que las salsas. Por eso se suelen usar como aditivo para sopas, cazuelas, estofados y escabeches en lugar de servirse en la mesa a modo de salsa, aunque un chorrito puede realzar el sabor del pescado a la plancha o los platos fríos de carne.


La receta que os presento hoy, es de una colección de fascículos que tengo desde hace mucho tiempo que se llama "Crea con tus manos" , y puedo decir que ojeándolos de nuevo los he vuelto a descubrir.

 

Ingredientes

450 grs. De tomates verdes
1 Cebolla grande (a rodajas)
4 Pimientos verdes (troceados sin corazón ni pepitas)
675 grs. De manzanas (peladas y troceadas, sin corazón)
Un trozo de raíz de jengibre (de 2,5cm, pelada y troceada)
1,2 L  De vinagre destilado 
5 ml. De pimienta inglesa (también llamada de Jamaica) en grano
1 Ramita de canela
175 grs. De azúcar granulado
10 ml. De sal


Nota.- Es importante que sea vinagre destilado, en caso de no encontrarlo os aconsejo que uséis un vinagre lo más suave posible, y disminuir un poco la cantidad.

Elaboración

Cortar los tomates en rodajas y meterlos en una cazuela grande y de base gruesa.

Añadir la cebolla, los pimientos, las manzanas, el jengibre, la pimienta, la canela, el azúcar, la sal y el vinagre. Mezclar bien y tapar.
Hervir a fuego lento durante unos 45 minutos.

Antes de finalizar la cocción, poner las botellas o botes que se vayan a utilizar, en el horno precalentado a 140º C durante 10 minutos. Y hervir los tapones o corchos en agua durante el mismo tiempo.

Finalizada la cocción separar el líquido de la mezcla y reservarlo. (Opción que yo he elegido, en caso de querer el ketchup original con textura más líquida obviar este paso y triturarlo todo junto).
Triturar la mezcla y pasarla por un tamiz o cedazo fino sobre un bol, verterlo en las botellas templadas y sellarlas enseguida.

Las botellas con tapón de rosca deben llenarse hasta 2,5cm del borde y las de tapón de corcho hasta 4cm. Los corchos deben sujetarse con alambre o un trozo de tela fuerte y un cordel tan pronto se llenen las botellas, para evitar  que los tapones salten durante el proceso de esterilización. Si se usan tapones de corcho, tras la esterilización final habrá que enfriarlos parcialmente y cubrirlos con parafina fundida para que cierren bien herméticamente.
También se pueden encontrar botellas adecuadas para envasarlo, (como las de las gaseosas antiguamente).

Ponerlas en una cazuela alta con agua y con un trapo en la base (para evitar que los frascos se muevan durante la cocción). Calentar a fuego lento hasta 76º C o hasta que empiece a hervir si no se tiene termómetro.
Mantener esta temperatura durante 30 minutos. Sacar los frascos, sellar los corchos, si se usan, y apretar los tapones o corchos.

Dejar enfriar, etiquetar y guardar en lugar fresco, seco y protegidos del sol.

Filtrar el líquido sobrante, pasándolo por una gasa doble, o si no dos veces con una sencilla, para que sea lo más transparente posible.
Ahora es un vinagre aromático y especiado, que puede envasarse y utilizar inmediatamente si se quiere, no es preciso que pase un tiempo para utilizarlo, porque ya ha tenido una cocción previa, lo que acelera el proceso de condimentación.
Estos vinagres se conservarán unos 12 meses si se han filtrado; si no, tendrán una duración de 3 a 4 meses.
Ideal para aliñar unas ensaladas, salsas o escabeches.